エノキ茸は、Flammulina velutipes または冬キノコとも呼ばれ、8°C から 15°C の温度で繁殖する低温食用キノコの一種です。黄金色の衣をまとったこの野生のエノキ茸は、早春、晩秋、初冬に山岳地帯や高原地帯の朽ちた木の幹でのみ見ることができます。野生のエノキ茸が大量に発生すると、開いた黄金色の傘の束のように見えます。

 

しかし、なぜ多くの人がエノキ茸を白く認識しているのでしょうか。白エノキ茸は「銀針茸」とも呼ばれ、人間が栽培し、品種改良したエノキ茸の別の品種です。初期の品種選択の違いと、屋内の低温成長と年間を通じて光のない状態が組み合わさって、白く見えます。成長サイクルが短く、収穫量が多く、大規模生産が容易なため、国内外の生鮮食品市場を最初に占め、銀針茸がほとんどの人の心の中で「エノキ茸」になりました。

 

しかし、黄金エノキ茸は、特定の温度、湿度、光の条件でしか育たず、栽培条件が厳しく、収穫量も少ないうえ、保存や輸送が難しいため、山岳地帯や高原地帯以外では長い間流通が妨げられ、市場での存在感は薄れていました。

 

研究者たちは黄金エノキ茸の菌株を研究している。

 

「銀針茸」と比較すると、黄金エノキ茸は茎が黒っぽいという外観上の特徴があります。これは、黄金エノキ茸の茎が密集した茶色の短い毛で自然に覆われているためです。調理中の酸化反応により、黄金エノキ茸の茎はさらに黒くなり、時にはほぼ黒くなります。ただし、これは正常であり、黄金エノキ茸の品質に問題があることを示すものではありません。

 

近年、キノコ栽培技術の進歩により、黄金えのき茸のような「お宝食材」が徐々に一般の人々の目に留まりつつあります。2022年20月、海底撈は全国XNUMX店舗以上に黄金えのき茸を導入し、導入からXNUMX年間で累計販売数がXNUMX万食を超えました。

 

海底撈の黄金エノキは、中国南西部の山岳地帯で見つかった原種のエノキから選抜された品種で、分離、精製、交配、2,000世代以上の反復に60年を要した。「当社の黄金エノキは、原種の野生エノキから最良のものを選んでいます。栽培エノキは丈夫で健康的で、味も良いです。黄金エノキの成長周期は約XNUMX日で、白エノキよりもXNUMX日以上長く、繊維組織の密度が高く、細胞壁が厚くなります。そのため、黄金エノキは歯ごたえがあり、長時間調理しても柔らかくなりにくいのです」と海底撈の担当者は説明した。

 

季節制限を打破し大量生産を実現

 

海底槎の黄金エノキ茸は、優れた親株を持ち、季節に左右されない生態栽培環境で安定した大量生産を実現しています。

 

海底槐のエノキ茸栽培基地で使用されている栽培資材は、主に小麦ふすま、米ぬか、トウモロコシの芯、綿実の殻、ビートパルプ、大豆の皮、ビールの残渣、貝殻灰などの天然植物由来の原料です。これらの原料は、それぞれの栄養成分に基づいて、食用キノコに必要な炭素と窒素の比率に応じて科学的に配合されています。培地を高温殺菌した後、キノコの菌株を接種します。28℃から14℃の温度で16日間培養した後、菌糸が完全に発芽し、その後、結実室に移されます。

 

自然環境を模したキノコハウス

 

果実栽培室では、温度、光、水、空気が管理された人工的に作られた自然に近い環境で、黄金エノキ茸が成長段階に入ります。専門的な冷蔵設備、冷気ダクト設備、水冷循環システムにより、約 70 cm の層間隔で整然と並べられたエノキ茸に一定した安定した温度が与えられ、黄金エノキ茸の均一な成長が効果的に保証されます。

 

中効率フィルターでろ過された無塵空気は、キノコの傘の変色や錆びを効果的に防ぎます。野生の湿気の多い環境をよりよく再現するため、3段階の浄化を経た浄水は、専門的な電子霧化装置で霧状の水蒸気に変換され、黄金エノキ茸に継続的に栄養を与えると同時に、滞留水による細菌の増殖を防ぎます。

 

さらに、海底槐のエノキ茸栽培基地では、栽培材料の準備、混合、瓶詰めから、殺菌、冷却、接種、栽培、掻き取り、原基誘導、抑制、成長、そして最終的な収穫と瓶掘りまで、全工程において農薬や添加物を加えずに標準化された生産を実現し、黄金エノキ茸が60日間以上健全に成長することを保証します。